A especialista Gelma Franco fala sobre as nuances do café

São sabores, aromas e terroirs diversos que encantam o público apreciador do café, parcela que vem aumentando significativamente no Brasil. Segundo pesquisas, o consumo de café gourmet tem crescido em média 13%, enquanto o do café tradicional aumenta cerca de 2% ao ano.

Mas o que diferencia o café gourmet do tradicional? E o especial, por que ele é chamado assim? Vale a pena mergulhar nesse assunto para curtir um ritual ainda mais gostoso com o café.

São considerados tradicionais os cafés da espécie Robusta e que apresentam um amargor acentuado, proveniente de defeitos dos grãos e de uma torra mais escura. Já o café superior, uma mistura de Robusta com Arábica, é geralmente usado em máquinas de café e na produção de sachês e cápsulas de grandes marcas. O gourmet recebe esse nome por ter 100% dos seus grãos da origem Arábica, uma espécie mais doce do que a Robusta.

E o que falar do chamado café especial? Para ser considerado “especial”, tecnicamente ele precisa ser 100% arábica, ter rastreabilidade comprovada,  colheita seletiva – somente dos grãos cerejas –, ser plantado acima de 900 m de altitude e ter muito controle de qualidade. Além disso, a doçura do café pode elevar bastante a sua pontuação. Mas é importante você saber que essa classificação atesta somente o tipo da espécie e não as qualidades  sensoriais do café. Segundo a classificação mundial da Associação dos Cafés Especiais (SCA), que pontua os cafés de 0 a 100, só podem ser considerados “especiais” os cafés com notas sensoriais acima de 84 pontos.

Já provei muito café “gourmet” com bastante defeitos e torra oxidada. Então, muito cuidado para não comprar “gato por lebre”. Essa diferença mostra como existem diversas nuances do café. O bom café não é amargo, nem muito escuro e dispensa açúcar. Ah, e café bom é café fresco, porque café é uma fruta.

Cafezinho gostoso e coado em casa

A quantidade correta de pó é de 10 g para cada 100 ml de água. O ideal é que ele seja moído na hora do consumo, porque logo depois da moagem começa a oxidar.

Com água filtrada, coe antes das bolhas se formarem, pois a água fervente pode queimar o café. Tenha o cuidado de escaldar o bule e a xícara. Evite a garrafa térmica, que dá um gosto desagradável.

Despeje a água em movimentos circulares em cima do pó, que não deve ser compactado.

Depois de usado, guarde o café em pó em um pote hermeticamente fechado na geladeira. O ideal não é guardar por muito tempo.

Tipos e preços

Café tradicional  Com embalagem simples, tipo almofada, varia entre R$ 15 e 25 o kg.

Café superior Usado em máquinas e cápsulas, custa entre R$ 35 e R$ 50 o kg.

Café gourmet O preço médio oscila entre R$ 50 e R$ 70 o kg.

Café especial Seus preços variam de R$ 70 a R$ 100 o kg.

 

Gelma Franco é especialista em café, ex-diretora da Associação Brasileira de Café e proprietária da rede de cafeterias IL Barista.

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