Consagrado como um dos melhores chefs do mundo, Felipe Bronze estreia novo programa na TV

O carioca Felipe Bronze, recentemente incluído na lista dos 100 melhores chefs do planeta

Na área externa do MIS (Museu da Imagem do Som), em um agradável espaço que pode ser acessado também pelos jardins do MuBE (Museu Brasileiro de Escultura e Ecologia), projetado pelo paisagista Roberto Burle Marx e adornado com trabalhos de Victor Brecheret, de Francisco Brennand, de Ivald Granato, de Caciporé Torres e de Yutaka Toyota, acaba de ser inaugurado o atelier paulistano de Felipe Bronze. É lá, na nova sede do restaurante Pipo, que o chef carioca expõe suas obras de arte.

“Esse debate sobre comida como forma de expressão artística é algo bastante controverso. Por um lado, a gastronomia é algo que estimula os sentidos, é uma eterna busca pela perfeição, pelo sublime. Mas ao mesmo tempo é algo absolutamente efêmero, que não dura. Mais do que isso, é algo repetitivo, quase mecânico”, pondera o chef de 41 anos.

“Por um lado, envolve talento, paixão, o domínio de várias técnicas e ainda requer boas doses de inventividade, mas por outro tem o aspecto da multiplicação e da padronização, conceitos que são o oposto daquilo que entendemos por arte. Eu acredito que a gastronomia tem muito mais a ver com uma gravura ou com um pôster do que com uma pintura do Pollock. Paradoxalmente, ela tem muito a ver com a proposta do Big Mac, de ser sempre a mesma coisa, em qualquer lugar do mundo. O bom restaurante é aquele que consegue servir um prato sempre com a mesma qualidade”, completa. Segundo o chef, não é simplesmente por estar num museu que a comida ganha status de arte.

A única certeza que Felipe Bronze tem nessa discussão sobre gastronomia e arte é uma característica comum tanto nos artistas como nos cozinheiros. “Ambos são extremamente vaidosos. São todos uns exibicionistas”, gargalha.

E, no caso de Felipe, essa tendência à exibição vem ficando evidente já há muitos anos. Formado no Culinary Institute of America e com passagens por algumas das mais estreladas cozinhas de Nova York (como a do Nobu e a do Le Bernardin), o chef já teve também um quadro fixo no “Fantástico”, pode ser visto atualmente em três programas no canal GNT (“Perto do Fogo”, “The Taste Brasil” e “Que Seja Doce”) e, não bastasse tudo isso, este mês estreia como jurado e apresentador do reality show “Top Chef”, na Record TV.

O programa, considerado o reality gastronômico mais prestigiado do mundo, já teve edições em mais de 20 países e entra no ar no Brasil dia 3 de abril, às 22h30. “É a competição mais admirada por quem entende de gastronomia. Quando eu era estudante, nos Estados Unidos, não perdia um episódio.

Em seu novo restaurante Pipo, na área externa do MIS, em São Paulo, Felipe Bronze fala com a equipe da 29HORAS

Em todos os países onde foi exibido, sempre contou com a participação de grandes chefs. Na Itália, por exemplo, o grande Mauro Colagreco foi um dos jurados! É um programa para profissionais, não é como o ‘Master Chef’, que se baseia em uma disputa entre cozinheiros amadores. E o mais legal é que eles ficam confinados juntos durante todo o período das gravações – o que permite que a gente acompanhe a convivência entre eles e veja a formação de laços e tretas em paralelo às tretas na cozinha”, explica.

Pelo formato, desafios culinários dos mais variados tipos são apresentados a 16 chefs, cujo trabalho é avaliado por um júri com três especialistas. Ao final, o grande vencedor leva para casa um prêmio de R$ 300 mil.

Assim como o “Top Chef”, que é em sua maior parte gravado em um estúdio na Vila Leopoldina, o “The Taste Brasil” e o “Que Seja Doce” também são rodados em produtoras independentes de São Paulo, o que fez com que Felipe tenha que passar boa parte do seu tempo na Ponte Aérea nesses últimos anos.

“O Oro vai muito bem. Acaba de conquistar sua segunda estrela Michelin. É um restaurante exclusivo, que só trabalha com menu degustação e onde tudo é feito com um cuidado extremo pois, admito, sou um chef doentiamente perfeccionista. O restaurante já se consolidou como uma parada obrigatória para gourmands cariocas e foodies de outras cidades e países. Já o Pipo oferece uma experiência completamente diferente. É mais inclusivo, com preços mais acessíveis e uma comida mais simples. Desde 2016, ele vinha funcionando no São Conrado Fashion Mall, e nunca chegou a dar prejuízo, mas nesses últimos tempos estávamos muito desmotivados com o que acontecia por lá. Ninguém se desloca até aquele bairro para fazer uma refeição. O shopping fica a poucas quadras da Rocinha, que é uma verdadeira zona de guerra. Eu amo o Rio e não tenho prazer nenhum ao falar mal da minha cidade, mas a verdade é que o estado inteiro está num momento péssimo. Não tava dando para lutar contra algo que tendia a piorar ainda mais. Aí apareceu a oportunidade de virmos para este imóvel incrível aqui em São Paulo. Resolvi então botar em ação um projeto que já vinha amadurecendo há anos na minha cabeça”, conta.

Foi assim que o Pipo fechou as portas no Rio e reabriu em São Paulo, no quintal do museu. “Eu sempre adorei estar aqui em São Paulo, seja a passeio ou a trabalho. A cena gastronômica aqui é bem mais dinâmica. Por causa dos imigrantes do mundo todo que vêm para cá, esta cidade tem uma diversidade muito grande e tudo é mais autêntico, mais verdadeiro. A comida árabe é preparada por libaneses e sírios que mantêm suas tradições e sua cultura viva. O mesmo acontece nos restaurantes coreanos, judaicos e gregos. Nos japoneses, então, nem se fala! Não consigo mais comer sushi quando estou no Rio”, confessa Felipe.

No programa “Top Chef”, entre Emmanuel Bassoleil e Ailin Aleixo

E, aparentemente, a paixão do chef por São Paulo é correspondida. Mal abriu, o Pipo vem recebendo de 150 a 200 clientes por refeição em seus 60 lugares distribuídos pelo salão e pelo terraço decorado com kokedamas (pequenos jardins suspensos de origem japonesa). “Eu queria começar mais devagar, com tempo para fazer ajustes, mas estamos trocando os pneus com o carro andando. Estamos a todo vapor e as avaliações têm sido excelentes”, festeja Felipe.

No cardápio, que guarda apenas algumas semelhanças com o do antigo Pipo do Rio, os destaques são os mini-sanduíches (como Cervantes, de barriga de porco na brasa e picles picante de abacaxi) e comidinhas ideais para serem compartilhadas, como os gyozas de polvo com tutano, shimeji e nirá, a burrata acompanhada de gazpacho defumado e o ceviche de atum com melancia grelhada. Se a intenção for apenas tapear, prove um dos clássicos de Felipe, como o delicioso Pão com Ovo (com gema de ovo, cogumelos e uma nuvem de parmesão) e do surpreendente Caldinho de Feijão, servido com espuma de couve.

Prefere uma boa massa ou um risoto quentinho? Escolha a lasanha de costela desfiada, o carbonara do Pipo (de pasta fresca com ovo, queijo Pardinho e pancetta artesanal) ou o arroz de camarão com chorizo. De sobremesa, prove “O” pudim, que Felipe diz ser o melhor do mundo. (Tadinho, ele nunca provou o da minha mãe!)

Na cozinha e no braseiro de cinco metros onde os pratos são finalizados diante da clientela, os trabalhos são comandados por uma dupla de jovens chefs: Henrique Ide e Rafaela Fávaro. Henrique estudou no Culinary Arts Academy da Suíça estagiou com Alain Ducasse. Conheceu Felipe Bronze ao participar da segunda temporada do “The Taste Brasil”. Já Rafaela estudou no Senac de Águas de São Pedro e trabalhou com Jefferson e Janaína Rueda no bar da Dona Onça e na Casa do Porco.

Após o sucesso do Pipo em São Paulo, Felipe começa a transferir sua vida cada vez mais do Rio para o lado paulista da Ponte Aérea. “Eu e minha mulher [a sommelière argentina Cecilia Aldaz] dizemos que a gente mora no lugar onde nosso filho [o pequeno Antonio, de 4 anos] vai à escola. E, nessas últimas semanas, andamos visitando alguns colégios aqui em São Paulo, para eventualmente mudarmos de mala e cuia para cá”, avisa.

Mesmo que Felipe não venha, o fato é que os paulistanos têm de aproveitar o privilégio de agora ter na cidade um restaurante pilotado por um chef tão excepcional. Além de ser detentor de duas estrelas no Guia Michelin, ele também figura no concorrido ranking Latin America 50 Best Restaurants e, desde 2018 é um dos cem melhores chefs do mundo na lista da revista francesa “Le Chef”.

Seu nome é Bronze, mas ele vale ouro e suas criações são preciosas joias gastronômicas!

Felipe na TV

“Top Chef”
Competição entre chefs profissionais, com os jurados Felipe Bronze, Emmanuel Bassoleil e Ailin Aleixo. Record TV, às quartas-feiras, às 22h30.

“Que Seja Doce”
Competição entre confeiteiros, em sua 5ª temporada. Canal GNT, de segunda a sexta, às 20h.

“The Taste Brasil”
Jovens chefs têm de produzir minipratos que cabem em uma única colher. 5ª temporada. GNT, segundas, às 22h.

“Perto do Fogo”
Felipe ensina receitas na brasa. A atual é a 4ª temporada. GNT, às segundas, às 22h.

Confira o Ping Pong 29 com o chef:

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