Frutos, tubérculos e chás dão cor a surpreendentes sobremesas paulistanas

Vermelho, laranja, amarelo, verde, anil e violeta. Não, não são seis das sete cores do arco-íris, mas de receitas de sobremesas paulistanas equilibradamente açucaradas que animam menus de bons restaurantes na cidade. De trás para frente, a torta de batata-doce roxa, servida com um híbrido de creme e sorvete de nata, responde pelo violeta.

Sobremesas paulistas surpreendem com seus ingredientes e cores

Torta de batata-doce e beterraba, do Boto

Densa, ela foi uma ideia de Rodrigo Ribeiro para o Boto, novo restaurante paulistano autoral de Léo Botto: “O chef queria uma receita mais leve, mais fit, sem açúcar, sem glúten e que tivesse foco no produto”. O confeiteiro chegou a fazer um brownie com batata-doce comum e óleo de coco e a misturar beterraba com chocolate branco defumado, antes de assar uma base de castanhas do Pará coberta por uma massa de batata roxa adoçada apenas com mel, que não precisou de esforço para entrar para o cardápio.

Sorbet butiá, do Aizomê

Ooops, as claras caíram num pote de tinta guache! Essa é a primeira impressão da île flottante do Corrutela, sobremesa ainda mais exótica do que o doce doce de batata doce do Boto. Hit desde a abertura da casa no ano passado, sua coloração se deve ao creme inglês, clássica combinação de açúcar, gemas, leite e fava de baunilha que ali recebe a companhia do jenipapo.

O fruto amazônico, antes de amadurecer, libera uma substância naturalmente azulada. Resultado: cria a impressão de um céu azulzinho, que o chef Cesar Costa decidiu enfeitar com nuvens – ou claras em neve. Já o verde queimado é papel do matchá no creme brulê de Jun Sakamoto para seu Junji, da nova casa do sushiman, o J1, no Shopping Villa Lobos.

Creme de jenipapo, do Corrutela

Ok, quindim é amarelíssimo e não surpreende. Porém, a intensidade do sorbet butiá que esconde laranja confitada no Charco ou do falso yuzu (na verdade uma casquinha de chocolate branco com o limãozinho asiático que cobre mousse do mesmo sabor) do Aizomê impressiona com toda a sua “amarelice”. Na mesma toada, o cheesecake de abóbora com coco queimado e calda de cachaça do El Carbón causa o seu próprio e alaranjado frisson.

O vermelho que costuma chamar atenção sobressai-se nas mãos do jovem chef Luiz Filipe Souza pela forma. O criativo picolé servido no Evvai traz uma glaçagem de goiaba envolvendo uma terrine de foie gras que, por sua vez, esconde uma espécie de bala de goiabada.

Picolé de goiabada no foie gras do restaurante Evvai

Bem, se a paleta natural já fecundou a imaginação dos chefs, por que não se render às vivazes doçuras?

Boto

R. Cônego Eugênio Leite, 1152, Pinheiros, tel. 3031-0680.

Charco

Rua Peixoto Gomide, 1492, Jardins, tel. 3063-0360.

Corrutela

R. Medeiros de Albuquerque, 256, Vila Madalena, tel. 3032-2443.

El Carbón

Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1909, Vila Olímpia, tel. 4115-8018.

Evvai

R. Joaquim Antunes, 108, Pinheiros, tel. 3062-1160.

J1

Av. das Nações Unidas, 4777, Alto de Pinheiros, tel. 3588-8778.

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